le Moulage / Retournement

Le moulage du caillé

Le moulage consiste simplement à mettre du caillé (partie solide) en moule ou faisselle. Comme nous ne travaillons pas au multi-moules, nous utilisons une louche (comme pour la soupe...).

Attention, pour faire un beau fromage, il ne faut pas "casser le caillé" mais au contraire récupérer des louches entières de la partie solide sans trop de petit lait... de toute manière, le petit lait, lui il ressort par les trous donc pas la peine de remplir la faisselle.

Il existe différente formes et tailles de faisselle qui vont conditionner la forme finale du fromage.

Est-ce qu'avec un litre de lait je fais beaucoup de fromages...

Avec cette notion, on parle de rendement fromager ... Un litre de lait, nous permet de réaliser 2 fromages en moyenne car cela dépend du moment de l'année et de la concentration.

Généralement, en début de lactation (Mars/ Avril), le lait est plus riche en eau. En fin de saison (Octobre/Novembre), il est plus riche en matière minérale donc le rendement est plus important. Avec un litre de lait, on peut faire jusqu'à 2 fromages et 1/2.

En moyenne, voici ce qui compose le lait de chèvres:

eau : 87%
Lactose (sucre principale du lait) : 5%
Matière grasse : 4%
Cendre / Minéraux : 1%

Donc sachant que l'eau s'évapore au fur et à mesure de la fabrication, vous constaterez que sur un litre de lait, il n'y a pas grand chose à manger...

Pourquoi retourner le fromage?

Environ 10h après le moulage, les fromages sont retourner un à un dans la faisselle pour ...obtenir un jolie fromage uniforme et cylindrique.

Si on laisse un fromage s'égoutter dans la faisselle sans le retourner, il va prendre la forme d'une pyramide car l'eau qu'il contenait va disparaitre plus vite par le haut que par le bas.

le fait de la retourner permet au fromage de s'égoutter uniformément de chaque coté...