Le démoulage

Les fromages ronds et les briques sont démoulés manuellement, alors que les Apéribiques se démoule grâce à la gravité...

Une fois que le fromage est assez égoutté pour se tenir, environ 12h après le retournement, on le démoule.

C'est à dire qu'on le sort de son moule pour le mettre sur une grille pour qu'il termine son égouttage.

Le fait de démouler nous permet aussi de récupérer les moules et de les re-remplir après lavage.

Le fromage est donc installé sur une clayette (grille de barbecue mais adaptée) recouvert d'un paillon... c'est ce qui permet de faire des dessins sur le dessus du fromage. Les fromages sont salés. Puis cette grille est mise sur chariot devant un ventilateur.

Pourquoi saler le fromage?

Le sel est ...

un conservateur naturel
un exhausteur de gout naturel

...c'est pourquoi nous salons les fromages.

En revanche, comme l'excès de sel est dangereux pour la santé, et que l'on trouve du sel de partout... on le sale peu et que sur une seul face.

Pour les amateurs de sel, il est préférable de les resaler... mais attention quand même à votre santé!!!

Et après on attend...

Les fromages les plus frais sont en bas du charriot. Au fur et à mesure que le fromage sèche, on le remonte...

On attend oui et non...pour que le fromage garde bien sa forme cylindrique, un beau fromage rond et non une moche pyramide...il faut le tourner tout les jours.

Toujours pour cette histoire d'égouttage uniforme car l'eau du fromage continue de s'évaporer...

Au bout de 24 h de démoulage, les fromages sont mises sur des clayettes mais sans la paillon...